Известно, что мясо и рыба содержат самые полезные белки (или протеины). В их состав входят необходимые человеку, легко усваиваемые организмом аминокислоты, которые он не может вырабатывать сам, и поэтому ему их нужно получать из пищи. Мясо содержит полноценные животные белки с достаточным количеством незаменимых аминокислот, однако, разные сорта мяса отличаются качеством и количеством белков. Содержание белков в говядине и баранине - до 20%. Телятину считают богатой более полноценными и легче усвояемыми организмом белками. В жирной свинине – 12% белка, в мясной вырезке – до 19%. В конине и мясе кролика – 21% белка. 20% белка содержится в мясе кур и цыплят. В курином мясе содержатся наиболее полноценные белки, которые организм усваивает легче всего, поэтому оно является прекрасным диетическим продуктом.
Рыба – это также источник высококачественного, полноценного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. В них совсем мало соединительнотканных образований, которые в избытке присутствуют в белках мяса и пищевой ценности не имеют (например, эластина). Рыбы разных сортов и видов отличаются и разным содержанием белка. 16% белка присутствует в камбале, треске и карпе, 16-22% - в лососе, 24% - в тунце, а в макрурусе – всего лишь 7%. Самое высокое содержание белка – в икре (30% и более). Также богаты незаменимыми аминокислотами молоки рыбы.
Рыбный белок по своей биологической ценности близок белку мяса, но его усвояемость организмом гораздо выше: 93-98%, а мясной белок усваивается только на 87-89%. Таким образом можно сказать, что больше всего белка в рыбе и он лучше усваивается.
